變換著吃，在飲食上避免踩“雷區(qū)”

　　日常飲食中，很多人都有忌口食物和偏愛食物。從傳統(tǒng)營養(yǎng)學的觀點看，偏食不利于營養(yǎng)的均衡吸收，對健康十分有害。從現(xiàn)代飲食安全與科學的觀點來分析，日常生活中的偏食者，更容易受到食品中危害成分的傷害。

　　每種食品都不可避免地會含有某些有害成分。在原料種植、動物養(yǎng)殖和食物加工過程中，引入的危害物質是不確定的。因此，在現(xiàn)代飲食生活中，每一時期、每一天、每一次就餐，應該盡可能雜食多樣，這樣會將飲食危害稀釋到最低水平。

　　在一次就餐中，可能會遇到一種或若干種有問題的食物，即使是多種食物都有安全問題，這些食物中的有害因子的作用機制也可能不太相同。例如：牛肉中的亞硝酸鈉含量過高，吃半盤就可能導致明顯的傷害，如果你只是吃了一盤的1/5或更少，就不會有問題。

　　假設餐桌上同時還有一道采用特別工藝烹制的蝦仁，其中含有過量的硼酸(雖然國家禁止使用，但違規(guī)使用的餐館很多)，吃半盤蝦仁就可能使你受到損傷，但你若食用1/5盤，就不會受到明顯傷害。

　　目前尚未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉與硼酸有累加或協(xié)同的毒害作用，如果每種食物攝入量都不大，就不會因為不幸吃到兩種有害的食物而受到損傷。相反，如果你特別喜歡吃這類水晶蝦仁或是嫩炒牛肉類的菜肴，你受到硼酸傷害或亞硝酸鈉的毒害概率就會比別人高得多。

　　中國百姓生活中，飲茶已成為很多人的日常習慣。飲茶的健康益處很多，這里不必贅述。據我們多年的調查和各地有關部門的抽查檢測結果，目前茶葉產品也和其他食品一樣，存在很多危害健康的隱患。由于人們習慣于每次“整購零用”，也就是說一次購買的量較大，往往足夠連續(xù)飲用很長時間——數周甚至數月，而人們又習慣于在同一時期，連續(xù)飲用同一批茶葉，如果遇到有害成分含量較高的茶葉，消費者連續(xù)飲用，就容易受到毒害，或是因為一些蓄積性的有害成分在體內累積較多，而導致健康受損。

　　現(xiàn)實生活中，人們遇到問題茶葉的概率還比較大，有些產品中可能存在重金屬超標、農藥超標的問題。一般來說，不同茶葉產品中含有的有害成分會因種類不同、產地不同、產季不同有很大差異。一般也不會是每批茶葉都存在相同問題。

　　如果不能確定你所購買的茶葉的安全性，對于經常喝茶，又喜歡喝濃茶的人而言，比較安全的辦法是經常將不同種類或是不同品牌、不同批次的茶葉輪換著飲用，盡可能避免每天從早到晚都飲用同樣的茶，不要將一批茶連續(xù)喝光了再換另一批茶。將不同種類、不同批次的茶葉輪換著喝的飲茶方式，也符合“雜食多樣，稀釋危險”的原則。

　　在我們的調查對象中，很多胃病患者都有明顯的偏食習慣，除了人們比較熟悉的“偏愛冷涼食物與胃病有聯(lián)系”之外，一部分胃炎患者非常偏愛“嫩炒”肉類菜肴，因此這些人的胃病可能與濫用嫩化劑有關。

　　一些餐館使用老牛肉或是其他種類的“老畜禽”肉進行烹飪時，常常使用化學嫩化劑處理“老”肉，除了亞硝酸鈉，還有的用小蘇打，甚至非法使用其他有害化學物質(如火堿)對“老”肉進行嫩化處理。如果這些嫩化劑使用過量，雖然能使老肉嫩化，但也會使食用者的胃組織受到“嫩化傷害”，輕者會引發(fā)慢性胃炎，重者則會引發(fā)消化系統(tǒng)癌癥。

　　平衡膳食有益健康

　　按照營養(yǎng)學平衡膳食的觀點，特別強調主副食搭配和葷素搭配，米、面、雜糧類等被習慣稱為主食類的食物是人體攝入碳水化合物的最好來源，它們被人體消化吸收的速率適中，能量轉化迅速而又含有大量的B族維生素;而人們習慣稱之為副食的動物性食物和蔬菜類食物與米面在營養(yǎng)方面有很大的互補性，動物性食物含有大量優(yōu)質蛋白質和脂肪，能為人體提供豐富的蛋白質、脂肪和一些礦物質及維生素A等的營養(yǎng)素。蔬菜、水果類的副食則能夠給人提供多種維生素、膳食纖維和礦物質。這三類主副食的合理搭配，才能保證膳食平衡，減少疾病發(fā)生。

　　從飲食安全的角度看，將糧食類食物、動物性食物和果蔬類食物搭配食用，也符合“雜食多樣，稀釋危險”的飲食原則。

　　主食類的食物，特別是未經加工或只經初加工的米面及雜糧，相對來說是潛在危害問題最少的食物種類。動物性食品則是潛在危害隱患最多的食物種類，其中可能存在獸藥殘留、抗生素殘留、濫用激素類化學制劑(如瘦肉精)、違法用病死動物原料、濫用化學防腐劑處理、濫用化學嫩化處理、肉毒菌及毒素含量超標、有害元素超標、燒烤污染等各類有害問題。而果蔬類食物的主要食用安全問題，則突出地表現(xiàn)在農藥殘留方面。

　　吃海鮮不要貪貴，混酒的稀釋作用不能忽略

　　目前，食品造假、在食品加工中違法使用化工品的現(xiàn)象仍未杜絕，特別是一些高檔餐館、豪華娛樂場所，常常存在更多的飲食安全隱患，假名酒，偽劣珍奇食物屢見不鮮。

　　一些需要泡發(fā)處理的海產品，如鯊魚翅、海參、魷魚、鮑魚等價格較高的食物，往往含有非法使用的添加劑。這些添加劑不僅能改善食品的感官品質，還能提高產量;同時，這類化學物質還有防腐作用。雖然不少人相信“深海產品，污染少”的宣傳，但“來自深海”并不能防止這類食物在加工、貯存及制備中引入的危害隱患。

　　現(xiàn)代飲食中的很多危害因素并不是原料本身固有的，往往是加工者為了滿足某種需要，比如，為了延長保鮮期、消除不良氣味、改變質地色澤、增加體積或是假冒某種珍貴食物等，而使用過量的食品添加劑或有害化學品對原料進行處理，導致了食品中有害成分含量過高。

　　因此，即使是在高檔的豪華場所，面對珍貴食物，也要銘記“雜食多樣，稀釋危險”的原則。不能因為食物高檔、珍貴，就可以放縱地“暴飲暴食”。

　　有不少人相信，喝“混酒”容易醉。這里的“混酒”是指在一次進餐的時間段內，先后喝不同類型的酒，比如喝了白酒之后又喝啤酒或是紅酒等。但這只是一種說法，并沒有科學的解釋，也無實際的統(tǒng)計。“喝混酒容易醉”可能是一種假象，根本的原因是攝入的酒精總量太高引發(fā)的問題。在西方非常流行喝混酒，比如雞尾酒會中，人們喝的酒都是多種烈酒與低度酒的混合物，但并沒有人認為“喝雞尾酒更容易醉”。

　　在酒精攝入總量控制的情況下，喝混酒恰恰能降低飲酒造成危害的風險。在餐飲場所，假酒、偽劣酒仍充斥市場。不同類型的酒中危害成分也有很大區(qū)別，如劣質白酒中的有害成分主要是甲醇、甲醛及其他揮發(fā)性的有害醛類和雜醇類。而劣質紅酒和啤酒中，除了可能含有甲醇、甲醛等揮發(fā)性的有害成分，還可能含有各類非揮發(fā)性的有害成分，如有害金屬元素、有害色素、霉菌毒素等。

　　所以，在不能確定酒質量好壞的時候，如果攝入的酒精總量相同，喝混酒能夠降低遭受毒害的風險。特別是遇到甲醇含量較高的偽劣紅酒、啤酒時，同時喝些質量可靠的高度白酒還會減輕甲醇的傷害作用。因為甲醇在人體內是經“醇脫氫酶”催化變成甲醛，并進一步被轉化成甲酸后，才對人體產生傷害作用。乙醇和甲醇在醇脫氫酶的親和位點上存在競爭性，乙醇與此酶的親和力更強，因而能夠抑制甲醇在人體內的有毒代謝反應，減輕甲醇的毒害作用。

　　蒸、煮、燉，是高溫處理食物的最佳烹飪方法

　　人類與其他生物或者說是動物在飲食方面的一個明顯不同是，絕大多數人習慣于食用高溫加熱處理過的肉類、糧食類和一些蔬菜類的食物，這樣不僅可以減少致病菌對人體健康的危害，也會使一些食物中含有的有害成分，如豆類含有的一些有害因子失去活性;同時，加熱處理還會提高人體對營養(yǎng)成分的消化吸收能力。此外，加熱處理還會改變食物風味，特別是燒烤、煎、炸等高溫處理方式能夠產生濃重的香味，提高人的食欲。

　　但是，從危害風險方面分析，食物在燒烤、煎、炸等高溫處理過程中，更容易產生有害的衍生物，如苯并芘類、亞硝胺化合物等。采用蒸、煮、燉等烹飪方式加工食物，烹飪時的溫度一般不會超過100℃，產生有害衍生物的風險很小。

　　調味品越簡單，危害風險越小

　　人們在菜肴中添加濃重調味品的目的，常常是為了掩蓋食物原料中的不良口味。很多食物原料呈現(xiàn)的不佳味道，往往是由于原料本身已有一定程度的變質或是含有劣質成分，一些黑心的加工者，會利用調料，采用各種處理方法來遮掩劣質、變質食物的不良味道，如臭味、腥味、臊味、煳味等。從健康、安全的角度看，這種調味處理的方式是自欺欺人，掩蓋了人們對有害物質的防御本能。很多化學性的危害成分無法在烹制過程中除去，通過調料誘使人產生食欲，實際上是誘使人攝入更多的有害成分。

　　越是稀奇的食物，潛在危害風險越大

　　在我國，有相當多的人認為，越是稀有少見的食物，對人越有特殊的營養(yǎng)價值。但是，西方科學無論怎樣發(fā)達，永遠都搞不明白中國人推崇的珍奇食物中，神奇的成分究竟是什么。這類神奇成分，往往不能用科學方法鑒別。很多商家正是利用人們迷信“奇食奇效”的觀念，將一些來源匱乏、產量有限，或是人們以往很少食用的東西，宣傳成具有特殊功效的“超級食品”、“功能食品”，極力使人們相信這些超級食品能夠“大補”身體，防治百病。

　　其實，越是珍貴的原料，生產經營者越是要精心采取措施，避免原料腐敗、變質，因而會采取最苛刻的手段進行保質處理，包括使用高劑量的化學防腐劑;即便是已經發(fā)生變質的原料，正因為它是“奇食”，也會被人工整容、修飾后再利用。

　　在此強調“稀奇的食物的潛在危害風險比較高”，并不是一概否定“珍貴”食物的特殊營養(yǎng)與保健價值，只是為了提醒消費者，面對“珍貴”食物時，應該有一定的安全意識。